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La Martiniere
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Cacao ; de la fève à la tablette
Pierre Marcolini, Marie Pierre Morel
- Éditions de la Martinière
- 22 Octobre 2015
- 9782732474533
Immersion délicieuse dans l'univers du cacao avec Pierre Marcolini, l'un de ses plus grands orfèvres. Sa signature ? Une majestueuse cabosse. Les fèves de cacao au cour de sa passion.
Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 crée son propre chocolat à partir de fèves achetées sur les plus belles plantations de la planète. Bean to bar, de la fève à la tablette, rares sont les chocolatiers à emprunter cette voie, la plupart de ses pairs travaillant à partir de chocolat de grandes sociétés (Valrhona, Barry-Callebaut.) pour créer leurs spécialités.
> Une initiation pratique au bean to bar à appliquer chez soi, donc au bean to home - ou comment torréfier, broyer et tempérer son propre chocolat.
> 150 recettes pour maitriser tous les aspects du chocolat - craquant, crémeux, en sauce. - et réaliser de somptueux gâteaux, bonbons, plats salés et autres douceurs (Fèves crues en poivre & sel à grignoter à l'apéritif, Fèves fumées aux copeaux de bois, Poivre de grué de cacao, Infusion de cacao, etc).
> À la découverte de 10 grands crus parmi les plus beaux terroirs de cacao : du Mexique à l'Indonésie, en passant par le Cameroun, Madagascar ou le Vietnam.
Pierre Marcolini, artisan belge, amoureux du chocolat depuis son plus jeune âge, est aujourd'hui l'ambassadeur de la Haute Chocolaterie belge dans le monde. Sa vocation est précoce, il accumule rapidement des titres prestigieux comme Meilleur Apprenti puis Meilleur Ouvrier de Belgique, respectivement en 1988 et 1991. Il se lance dans l'aventure des championnats du monde de pâtisserie, qu'il remporte en 1995 à Lyon, après deux places de vice-champion en 1992 et 1993. Il ouvre sa première boutique cette même année en Belgique, et est aujourd'hui à la tête d'une trentaine de points de vente, en Belgique, au Japon, à Paris (dont une rue Saint-Honoré) ou au sein du mythique Selfridges de Londres.
Il marque un tournant dans sa carrière en 2001, quand il décide de fabriquer ses propres chocolats à partir des fèves de cacao. Il va alors parcourir le monde à la recherche de crus d'exception. Le concept de bean to bar est né, de la fève à la tablette. Il bouscule enfin les codes et réinvente la sacro-sainte tablette de chocolat en créant « Carré²Chocolat », une tablette carrée dont chacune des neuf facettes est frappée d'une des lettres de son nom, Marcolini.
Photographe multifacette pour la presse et l'édition, Marie Pierre Morel a déjà signé les images de "Breizh Café" et "Alexandre Gauthier, Cuisinier" aux éditions de La Martinière.
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Le pain quotidien ; les authentiques recettes du Pain Quotidien
Alain Coumont, Jean-pierre Gabriel
- La Martiniere
- 19 Septembre 2013
- 9782732459851
Le Pain Quotidien est la chaîne de restaurants bio d'origine belge, présente dans le monde entier. Seuls les meilleurs ingrédients y sont sélectionnés : des herbes parfumées, des fruits et des légumes frais, et bien sûr, leurs fameux pains biologiques et artisanaux, ainsi que leurs viennoiseries. Voici les 100 meilleures recettes de la carte : pains, soupes, tartines, salades, tartes, bons petits plats chauds, viennoiseries et desserts.
Complètes, saines, nourrissantes et délicieuses, les recettes ont le vrai goût des bonnes choses !
